Hokkaido kabaklı katlı pandispanya

Hokkaido kabağı

Sonbaharı çok sevmemin başlıca sebeplerinden biri de balkabağı ailesi. Görünüşüne ayrı, yemeklerine ayrı, tatlılarına ayrı tutkunum. Balkabağının küçük kuzeni Hokkaido ile bu sene tanıştım. Kabuğu yeşil ve daha ince. Öyle ki, piştikten sonra kabuğu bile yenebilecek kıvama geliyor. Balkabağına göre içi de bir nebze daha yumuşak. Oldukça lezzetli.

Geçenlerde dilimleyip fırında, balık yanına yapmıştım. Bu sefer katlı bir pasta çekti canım.

Çok hafif, nemli ve leziz oldu çıktı sonunda. 8 kişi yedik beraber ve arttı bile. Ertesi gün tekrar yedim, o zaman bile hala nemli ve lezizdi. İşte tarifi:

Pandispanyası annemin tarifi. O yüzden ölçü birimleri biraz farklı:)

Bu tarifi balkabağına veya butternut squash’a da uyarlayabilirsiniz.

Padispanya:

• 5 yumurta

• 4 kahve fincanı un

• 4 kahve fincanı şeker

• 2 çay kaşığı kabartma tozu

• limon veya portakal kabuğu rendesi

+ ben aşağıdakileri ekledim

• 1/2 tatlı kaşığı muskat rendesi

• 1/3 tatlı kaşığı dövülmüş kakule çekirdeği

• 1 tatlı kaşığı tarçın

• 1 tatlı kaşığı vanilya özütü (vanilin değil)

1. Yumurta ve şekeri çırpın, unu (elemenizi öneririm), kabartma tozunu, limon kabuğu rendesini ekleyip iyice karıştırın.

2. Ayalanabilir kek kalıbı almıştım. Onu 17cm’e ayarladım. Tabanı olmadığı için fırın kağıdını tabandan biraz daha büyük kesip tabana kenarlardan kıvırarak koydum. Kenarlarını da kağıdı uzunlamasına keserek çevirdim. Yoksa altta kalan boşluklardan taşıyor. Yağlı kağıdı da biraz yağlayıp unlamakta fayda var.

3. Karışımı içine dökün 180 dereceye ısıtılmış fırında 35 dakika kadar pişirin. Çıkarıp bir bambu çubuğu saplayıp bakın. Kek yapışmadan çıkıyorsa olmuştur. Kenara alın soğusun.

4. Nem vermesi için çubuk tarçın ve ıhlamurla çay yapın. Ilınsın. 1-2 tatlı kaşığı akçaağaç şurubu ekleyin. Kek soğuduğunda 3 veya 4 ‘e kesin ortadan. her kata bu çaydan kaşıkla gezdirerek ıslatın.

View fullsize

View fullsize

Hokkaido püresi

• 1 Hokkaido kabağı

• 1/4 kaşık havanda dövülmüş kakule çekirdeği, 3 tatlı kaşığı tarçın, 1 tatlı kaşığı zencefil

• 3-4 kaşık akçaağaç şurubu (daha az, çok olabilir, tadarak karar verin)

• 2 tatlı kaşığı tereyağ (oda sıcaklığında)

• 1/4 kap krema

  1- Kabağı eşit parçalara bölüp, çekirdekleri çıkartıp, 150 derece ısıtılmış fırında yarım saat yumuşayana kadar pişirin. Sonra çıkartıp kabuklarını ayırının (isterseniz yiyebilirsiniz)

  2- Kabakla diğer malzemeleri bir kapta birbirine iyice geçene kadar karıştırın. Tadın. Ağız tadınıza göre şurup, baharat vb ekleyebilirsiniz.

Labneli frosting:

• 75 gr labne

• 75 gram süzme yoğurt

• 3-4 kaşık pudra şekeri

• 1/3 tatlı kaşığı vanilya özü

• 50 gr tereyağ (oda sıcaklığında)

1. Önce şekerle tereyağını çırpın. Sonra diğer malzemeleri iyice kıvamlı bir hale gelene kadar karıştırın.

Ve

1. Soğumuş pandispanyayı ekmek bıçağı ile katlara bölün. Tarçınlı, ıhlamur çayıyla ıslatın.

2. Sonra kabak püresini yayın. her kata aynı şekilde.

3. En son üzerine kremanızı koyun. Kaşıkla, üzerine sonra bıçak veya malayla kenarlarına yayın. Akabilir biraz soru değil.

Ben üzeri için bir avuç cevizi akçaağaç şurubuyla çevirdim. Onları da pastanın üzerine dizdik Yosun’la.

Sonra da herkesle birlikte dilimledik, yedik, çok sevdik:)

Elmalı, tahinli galette...

Bütün elmalı galette

Doğduğumdan beri 45. sonbaharımı yaşıyorum. Ne zamandan beri en sevdiğim mevsim bilmiyorum. Bir sene mübadele öğrencisi olarak Kanada’da yaşadım. Milat o olabilir. Kuru yapraklarla örtülmüş yollarda hışır hışır yürümenin insanda yarattığı teskin edicilik ve ömrümde görmediğim kadar çok sarı, kırmızı ve turuncunun birbirine kaynamış tonları… Evet sanırım sonbahara oradayken aşık oldum. Hayalimdeki sonbaharı İstanbul’da yaşayamasam da aşkım baki kaldı. Hele geçen hafta Karadeniz’e yaptığım kısa seyahat aşkımı tekrar ete kemiğe büründürdü. Tam kızarmamıştı her yer ama, emareleri bile nefes kesiciydi.

Sonbaharım…

Görece içe dönük, yalnızlığı seven bir tip olmam da beni sonbahara yaklaştırıyor sanırım. Tezgahta, hamurla haşır neşir; kızarmış meyveler ve baharatlarla içli dışlı olmak da iyi geliyor bana. Her ne kadar fırınla ilişkim 1-2 yıllık olsa da... Yemek yapmayı, sunmayı hep sevdim ama kek, kurabiye yeni bir dünya benim için.

Karadeniz

Aile veya dostlara gidiliyorsa mutlaka bir şey pişirip götürmeye çalışıyorum. Seviyorum. Yine böyle bir yemek için elmalı galette yapmaya karar verdim. Dilimleyecektim ama o kadar küçük ve tatlılardı ki bütün hallerinin çok daha keyifli ve rustik bir havada olacağını düşündüm. Sadece bir bıçağın ucuyla alttan içlerini oydum biraz. Çekirdeklerini çıkarttım.

İçine ne dolgu yapsam diye düşünürken frangipane’lı (fındık ezmesi ile yapılıyor) bir tarife rastladım ve onu tahine uyarlamaya, şeker yerine de pekmez kullanmaya karar verdim.

View fullsize

View fullsize

Elmalı, tahinli gelette

Normalden biraz daha kalabalık olacağımız için de galette ölçümü iki katına çıkarttım. Sonbahar renkleri ve kokularıyla bezeli bir tatlımız oldu kahve yanına. Hava hala tatlı davrandığı için üzerine dondurma da koyduk. Yedik birlikte, sohbet ettik üzerinden. Tatlı yedik, tatlı konuştuk.

Siz de ayırın o vakti. Değdiğini göreceksiniz. Her anlamda…

İşte bu da tarifi:

Malzemeler:

Galette hamuru için (10-12 kişilik)

• 2 + 1/2 kap siyez unu (normal un da olur ama ben mümkün mertebe atalık buğday unu kullanıyorum)

• 250 gr tereyağ (küp küp kesilmiş, derin dondurucuda 15-20 dk kadar soğutulmuş)

• 2 tk şeker

• 7-8 yk buzlu soğuk su (Su kısmı önemli. Suyu, tek kaşık tek kaşık koyup kıvamına bakın. Hamurun sulu olmasını istemiyoruz)

• 1/4 tk tuz

• 1,5 tk sirke (krem tartar da olur)

• pişirmeden hamura sürmek için 1 yumurta sarısı

Tahinli Frangipane (bir gün önceden yapıp, buzdolabında saklayabilirsiniz)

• 1/2 kap tahin

• 1/4 kap pekmez (dut kullandım ben)

• 3 yk tereyağ - oda sıcaklığında

• 1 yumurta - oda sıcaklığında

• bi tutam tuz

Üzerine

• 8-9 tane küçük elma (bıçakla veya uygun bir aletle alttan içini oyup çekirdeklerini çıkartın) ve 1 tatlı kaşığı şeker.

• 1 avuç badem içi (opsiyonel, kırılmış fınfık da serpiştirebiliriniz, veya biraz susam…)

• 1 avuç yaban mersini (ben mevsiminde organik pazardan alıp dondurdum, yoksa koymasanız da olur)

• Piştikten sonra üzerinde, içine biraz limon sıkılmış tahin veya pekmez gezdirebilirsiniz. İkisi de yakışır.

Yapılışı:

Hamur

1. Tereyağını küp küp doğrayıp, iyice soğuması için buzluğa koyun. 20-30 dk.

2. Un, tuz, şekeri bir kapta karıştırın.

3. Bu karışıma tereyağını ekleyip, blendırla, ekmek kırıntıları gibi olana kadar ufak ufak basıp karıştırın.

4. Sonra buzlu sudan kaşık kaşık, kıvama gelene kadar ekleyin. Hamuru elle fazla yoğurmuyoruz. Toparlansın, bir top haline gelsin, dökülmesin yeter.

5. Hamuru streç filme sarıp buzdolabına atın. 20-30 dk. (bu arada aşağıda tahinli frangipane’e başlayabilirsiniz)

6. Hamuru çıkarın. Açacağınız yüzeye genişçe bir fırın kağıdını yayın. (önce elinizde buruşturup yayarsanız kıvrılmadan sakin sakin durur). Hafifçe unlayın. 

7. Hamuru kağıdın ortasına koyun. Tepeden hafif hafif bastırarak biraz yuvarlaklığını alın. Sonra merdane veya oklavayla ortadan ileri doğru hareketle (geri hareket yok) kağıtla hamuru döndüre döndüre yaklaşık 4-5 kalınlığında olacak şekilde açın.

Tahinli frangipane

1. Tahinle pekmezi karıştırın.

2. Yumuşamış tereyağını ekleyip iyice karıştırın.

3. En son da yumurtayı ekleyip iyice yok olana kadar karıştırın.

Devamı..

1. Fırını 180 dereceye ısıtın

2. Frangipane’ı açtığınız galette hamuruna, kenarlarda 2-3 cm boşluklar kalacak şekilde sürün.

3. Sonra kenarları hafif üst üste gelecek şekilde katlayın. Çok düzgün olması gerekmez.

4. Elmaları üzerine dizin. Üzerlerine 1 tk şekeri serpin.

5. Hamurun kenarlarına bir fırçayla yumurta sarısını sürün (ben biraz suyla seyreltiyorum)

6. Fırına verin. Tek ölçülü hamur genelde 35 dakikada pişiyor. Bu sefer 1 saate yakın sürdü. Hamur iyice kızarana kadar kontrol ederek pişirin.

7. Çıkarıp hafif ılındığında üzerine yaban mersinlerini koyun (ben pişirmiştim ama taze de çok hoş oluyor)

Afiyetle…

Bitter çikolatalı, karadutlu galette

Uzun zamandır yazamadım. Ağustos böceği rolündeydim. Rolüme çok çalıştım. Çok içselleştirdim. Yeni rolüme bürünmem oldukça zaman aldı. Yeni rol karınca. Oyuncu koçuyla çalışıyorum :) Şaka bir yana, yazın zaman farklı bir boyutta akıyor benim için. Zorladım ara ara akıştan çıkayım diye ama nafile. Ben izin versem kendime, sıcaklar izin vermedi. Böylece son zamanlar, yazmaktan ziyade okumakla geçti. Ah öyle güzel okudum ki... Konumuz kitaplar olsaydı yazardım ama daha fazla karıştırmayayım.

galette

Birazdan karşılaşacağınız galette, mutlaka yapılması gerekenlerden oldu. iyi insanlar olarak olarak bu lezzeti hakkediyoruz:) Ağustos’ta yapıp bir türlü yazamadım ama zamansız bir tarif olduğu için içim bi nebze daha rahat.

Galette hamurunda en kritik nokta soğuk, çok soğuk tereyağ kullanmak. Elle fazla oynamadan yoğurmak. Karıştırıcınız varsa onunla yapın. Bir de hamuru buzdolabında soğutmak. Zaten yazacağım tarife ama, dikkatinizi çekmek istedim.

View fullsize

View fullsize

Malzemeler:

Tart hamuru için:

• 1 + 3/4 kap siyez unu (normal un da olur ama ben mümkün mertebe atalık buğday unu kullanıyorum)

• 1 tk şeker

• 125 gr tereyağ (küp küp kesilmiş, derin dondurucuda 15-20 dk kadar soğutulmuş)

• 3-4 yk çok soğuk su (Su kısmı önemli. Suyu, tek kaşık tek kaşık koyup kıvamına bakın. Hamurun sulu olmasını istemiyoruz)

• 1/4 tk tuz

• küçük bir avuç fesleğen küçük küçük kıyılmış (opsiyonel)

• 1 yk limon kabuğu rendesi

• 1 tk sirke (ktem tartar da olur)

• pişirmeden hamura sürmek için 1 yumurta sarısı

Çikolatalı iç malzeme

• 3 tablet bitter çikolata

• 2 yk tereyağ, oda sıcaklığında

• 2 yk şeker

• 1 yumurta

• 1 çitmik tuz

+

• bir avuç dolusu dondurulmuş karadut

• yerken üzerine koymak için dondurma (ben şeftali, ahududu, mango koydum)

Yapılışı:

Hamur:

1. Tereyağını küp küp doğrayıp, iyice soğuması için buzluğa koyun. 20-30 dk.

2. Un, tuz, şekeri bir kapta karıştırın.

3. Soğumuş tereyağını ekleyip, mutfak robotunda, ekmek kırıntıları gibi olana kadar ufak ufak basıp karıştırın. Ben mutfak robotu olmadığı için önce biraz bıçakla parçalayıp, el blendırıyla devam ettim. Sonra rendelediğiniz limon kabuklarını ve fesleğenleri ekleyin. Karıştırın.

4. Soğuk su koyduğunuz kap veya bardağa bir buz atın. Bir kaşık bir kaşık, kıvama gelene kadar ekleyin. Hamuru elle fazla yoğurmuyoruz. Toparlansın, bir top haline gelsin, dökülmesin yeter.

5. Hamuru streç filme sarıp buzdolabına atın. Soğusun. 20-30 dk. (bu arada aşağıda 8’de yazdığım çikolatalı harca başlayın)

6. Hamuru çıkarın. Açacağınız yüzeye genişçe bir fırın kağıdını yayın. (önce elinizde buruşturup yayarsanız kıvrılmadan sakin sakin durur). Hafifçe unlayın. 

7. Hamuru kağıdın ortasına koyun. Tepeden hafif hafif bastırarak biraz yuvarlaklığını alın. Sonra merdane veya oklavayla ortadan ileri doğru hareketle (geri hareket yok) kağıtla hamuru döndüre döndüre yaklaşık 23-24 cm çapında açın.

   Çikolatalı iç malzeme

8. Bir sos tenceresinde tereyağını eritin. Şekeri ve çikolataları kırıp ekleyin. Tuzu koyun. Eriyip birbirine karışınca soğumaya alın.

9. Ilındığında yumurtayı ekleyip iyice karıştırın.

10. Açtığınız hamurun ortasına sosu yayın. Kenarlarda 3 cm kadar boşluk kalsın.

11. Yaydıktan sonra kenarları üst üste devirerek katlayın. Çok düzgün olmasına gerek yok. Hafif deforme, Rustik bir havası oluyor. Hamurun kıvırdığınız kenarlarına fırçayla, ya da parmağınızla yumurta sarısı sürün.

12. Önceden ısıttığınız 180 derece fırında 30-35 dakika, hamur kızarana kadar pişirin.

Fırından çıkıp, hafif ılındıktan sonra üzerine karadutları koyun. Sıcakla birlikte onlar da kendilerini bırakacaklar. Üzerine istediğiniz dondurmadan koyup servis edin. Beni hatırlayın:)

Afiyet olsun ve sevgiler…

Tarçınlı kek ve tuzlu karamel.

Kek çekti canımız. Hadi kek yapalım o zaman. Geçen sonbahar Yosyos'le yaptığımız bir kek vardı. Onu baz aldım. Tarçın koydum bol. Az biraz zencefil. Üzerini kremayla ıslattım. Bir de yanına karamel ... yaptım. Ilık ılıkken dilimlerimiz üzerine bir top da dondurma koyduk. Mis. 

tarçınlı kremalı kek

Tarçınlı kek

İşte tarifi. 

Malzemeler:

Kek:

- 3 adet yumurta

- 1 kap kahverengi şeker (beyaz şeker de olur)

- 1 su bardağı zeytinyağı (sıvı yağ da olabilir)

- 1 su bardağı süt

- 2 kap un

- 1,5 yk toz tarçın

- 1 tk toz zencefil

- 1 paket kabartma tozu

- 1 tatlı kaşığı vanilya özütü

Krema:

• 1 kutu krema
• 2 yk şeker

Tuzlu Karamel:

• 1/2 paket krema
• 2 yk tereyağı (küp küp)
• 1/4 tk tuz
• 1 kap kahverengi şeker (beyaz da olur)
• 2 yk su
• 1/2 tk vanilya

Hazırlanışı:

Kek:

1. Fırını 150°C'ye ısıtın
2. Önce tercihen çelik bir kapta yumurta ve şekeri çırpın
3. Üzerine zeytinyağı ve sütü ekleyin yine çırpın
4. Unu elerseniz iyi olur. Eledikten sonra unu, kabartma tozunu. tarçını ve zencefili de karışıma ekleyip tekrar karıştırın.
5. Karışımınızı yağlamış olduğunuz kek kalıbına dökün. Önceden ısıtışmış fırının orta katında 45 dakika pişirin.
6. Piştikten sonra fırından çıkarıp kendi halinde soğumaya bırakın.

Krema:

1. Krema soğuk olmalı. Hatta 15-20 dk derin dondurucuda bekletin. Çıkardığınızda bir kapta çekerle çırpın. Kekin üzerine dökmek için kenara ayırın.

Tuzlu Karamel:

1. Şeker ve suyu genişçe bir tencereye koyun.
2. Şeker erimeye başlayınca küp küp tereyağları teker teker ekleyin, karıştırın.
3. Kabarcıklar olunca ocaktan alıp, dikkatli ve yavaşça kremayı ekleyip silikon veya plastik çırpıcıyla karıştırın, tekrar ocağa koyun. Kaynama noktasına gelince ocağı kapatın.
4. Vanilyayı koyup hafifçe karıştırın.
5. Bir fırın kabına yağlı kağıt serin üzerine karışımı dökün. Soğumaya bırakın. Soğuyup sertleştiğinde istediğiniz gibi parçalara ayırın.

Kekin üzerine kek ılıkken kremayı sürün ki eriyip ıslatsın. Üzerine tuzlu karamel parçacıklarını dizin. Dilimizin üzerine bir top da dondurma koyabilirsiniz.

tarçınlı kek ve tuzlu karamel...

Afiyet olsun:)

Yaz meyveli pavlova

Yeni Zelanda orijinli olan fakat, Avusturalyalılar'ın da oldukça sahiplendiği pavlova, bezemizin (nam'ı diğer mereng) pasta hali. Bezeden farklı olarak dışı kıtır, içi yumuş. Görüntüsüyle, tadıyla, yeme keyfiyle müptelası olunabilecek bir tatlı. Püf noktalarına özen gösterirseniz de yapması oldukça kolay. Hele o fırın kağıdına yayma anı yok mu! Kendinizi Julia Child sanabilirsiniz. Ve üzerine ne koyarsanız müthiş afili duruyor:) Mevsimine göre istediğiniz lezzet ve görsel şöleni yaratabilirsiniz.

Pavlova

Bir değişiklik olarak önce püf noktalarından bahsetmek istiyorum.

• Yumurtaların beyazını sarısından soğukken ayırın (çünkü daha kolay). Sarı hiç ama hiç karışmasın.
• Beyazlar oda ısısına gelsin.
• Beyazlar ve tuzu çırparken çırpmaya düşükten başlayın (daha çok kabarcık olur çünkü), sonra yükseltin.
• İlk defa pişirirken yakınlarda olun, rengini kontrol edin. Kahverengiye dönüyorsa ısıyı azaltın ki yanmasın. Her fırının performansı farklı olabiliyor.
• Pişirme bitince fırının içinde soğutun

Malzemeler:

Pavlova için:

• 4 yumurta akı (oda sıcaklığında)
• Bir tutam tuz (3 parmakla alın)
• 1 kaptan 1 yk az şeker (1 kap=normal bir su bardağı)
• 1 tk mısır nişastası
• 1 tk vanilya özütü
• 1 tk elma sirkesi (yoksa üzüm de olur)
• 1 tk kakao (opsiyonel)

Kreması için:

• 200 gr labne veya tatlı lor
• 1 Türk kahvesi fincanı krema (soğuk, hatta 15-20 dk kadar derin dondurucuda bekletin)
• 1-2 yk şeker (tadarak karar verin)
• 1 lime kabuğu (yoksa limon da olur)

Üstüne:

• Mevsimin meyve ya da meyveleri. Ben şeftali, incir ve üzüm koydum. Saksıdan topladığım mini fesleğen yaprakları serptim.
• 1 yk bal, 1/3 tk toz zencefil, 1 tk limon suyu. Karıştırıp en son üzerinde gezdirebilirsiniz.

Yapılışı:

Pavlova:

1. Yumurta aklarını tuzla köpükle minik tepecikler olana kadar çırpın. (yavaştan hızlıya..)
2. Şekeri kaşık kaşık ekleyerek çırpın. Yoğun, kadifemsi bir kıvama gelmeli. Mikserin ucunu kaldırdığınızda krema durmalı, akıp düşmemeli. 
3. Karışıma mısır nişastasını, vanilya, sirke ve isteğe bağlı olarak eleyeceğinin kakaoyu ekleyin. Plastik veya ahşap bir spatulayla nazikçe katlayarak karın. Karıştırmayın.
4. Bir fırın kağıdına 22 cm civasında bir daire çizin.
5. Dairenin içine pavlova karışımını yayın. (bu kısmı çok artistik ve zevkli:)
6. Daha önce 220 dereceye ısıttığınız fırını 120 dereceye düşürün.
7. Pavlovayı fırın tepsisiyle fırına yerleştirin.
8. 90 dk pişirin. (üzerine dokununca sert hissetmelisiniz, çökmemeli, öyleyse biraz daha pişirin)
9. Fırını kapatın. İçerisinde soğusun. 

Kreması:

1. Peynir ve şekeri çırpın. 
2. Soğuk kremayı, lime kabuklarını ekleyin çırpın.
3. Sürene kadar dolapta bekletin.

Pavlova soğuduğunda üzerine nazikçe kremayı yayın, meyveleri dizin. Ballı karışımı gezdirip servis edin.

meyveli pavlova

Afiyetle...